Waar verscheen het sushi-gerecht voor het eerst en hoe verspreidde het zich over de hele wereld?

Op de ochtend van 5 januari van dit jaar vulden uitroepen van verrassing de vismarkt van Tokio. Op de eerste veiling van het jaar betaalde Kiyoshi Kimura, de eigenaar van een populaire sushi-restaurantketen, een record van $ 1,8 miljoen voor 278 kg blauwvintonijn. Zelfs voor hem was deze prijs ongelooflijk hoog. Vorig jaar verliet blauwvintonijn de veiling voor 736 duizend dollar, maar het gewicht was 100 kg minder.

Kiyoshi Kimura

Kimura zei tegen de pers dat zo'n smakelijke vis als tonijn het waard is om voor te betalen. Zo kondigde hij de hele wereld aan dat alleen de beste vis in zijn restaurants wordt gebruikt.

Het bewijst ook hoeveel sushi in Japan wordt gewaardeerd. Voor de Japanners is dit niet alleen eten, maar een gerecht om van te genieten, onderdeel van de nationale cultuur. Een symbool van verfijning en goede smaak. Hier zit wat ironie in, omdat sushi oorspronkelijk geen Japans gerecht was en niets te maken had met haute cuisine.

De geschiedenis van dit gerecht begint tussen de vijfde en derde eeuw voor Christus in de rijstvelden van de Mekong-rivier, die stroomt door Laos, Thailand, Vietnam. Boeren gingen vissen en vingen meestal karper. Om te voorkomen dat vissen bij warm weer zo lang mogelijk bederven, werd het ingeblikt in rijst, wat hiervoor uitermate geschikt was.

De vis werd gestript, ingewreven met zout, wekenlang in vaten gedroogd, vervolgens werd het zout verwijderd, gevuld met rijst, gedurende enkele weken onder druk gezet. Een paar maanden later begon de gisting, waarbij rijstsuiker in zuur werd omgezet. Aldus werden de ontbindingsprocessen gestopt. Op elk moment kon het vat worden geopend, werd rijst weggegooid en werd de vis gegeten. De geur was natuurlijk verschrikkelijk, maar de smaak was geweldig.

Geleidelijk verspreidde het gerecht zich naar het zuiden, veroverde Maleisië, de Filippijnen, Indonesië en bereikte China. Dit soort sushi heette nare-sushi. Het werd als "slecht" eten beschouwd. Het werd gegeten door degenen die in rijstvelden werkten. Maar na verloop van tijd veroverden sushi ook hogere sociale lagen van de samenleving.

Ze kwamen Japan binnen in de 8e eeuw, tijdens het bewind van keizerin Gensho. Aanvankelijk hielden de Japanners niet van hun smaak en afstotelijke geur. Maar ze brachten veranderingen aan en maakten het gerecht aangenamer. Ze stopten de vissen maandenlang in vaten te houden, waardoor het gistingsproces werd verminderd. Dus raakten ze de geur kwijt. Rijst was meer scherp en kon met vis worden gegeten.

In de 12e eeuw vonden de Japanners rijstazijn uit. Hierdoor konden we nieuwe culinaire combinaties bedenken. In de 17e eeuw werd snelle sushi uitgevonden - hayazushi. Elke prefectuur heeft zijn eigen kenmerken aan het recept toegevoegd. In Toyama bijvoorbeeld werden sushi gewikkeld in bamboebladeren en in Nara werden persimmonbladeren gebruikt.

Aan het einde van de 19e eeuw kreeg het gerecht zijn gebruikelijke vorm. Het bestond uit een plakje gedroogde of gekookte vis, bovenop rijst geplaatst, gekruid met azijn of sojasaus.

Sushi werden wijd verbreid na de Tweede Wereldoorlog. Dankzij de Amerikaanse bezetting van Japan werd sushi over de Stille Oceaan getransporteerd en de Verenigde Staten binnengevallen. Het werd zo populair dat ze het in Californië begonnen te maken volgens hun eigen recept. Vanuit de Verenigde Staten heeft sushi zich over de hele wereld verspreid.