Hoe doen de beste cognacs ter wereld

Weet je dat Cognac een dorp is?

Toegegeven, heel rijk en beroemd over de hele wereld.

En dat allemaal dankzij het favoriete drankje van fijnproevers en estheten, naar haar vernoemd en dat een symbool is van elegantie, smaak en succes.

Cognac. Een nobele cocktail van kleur, aroma en smaak die al vele jaren in vochtige kelders tussen donkere vaten is gemaakt ... Sommige drankjes gaan een ongelooflijk lange weg voordat ze in een glazen bokaal spatten en zijn unieke aroma presenteren aan een echte kenner. Maar na een slokje cognac te hebben genomen, denken velen niet eens dat de persoon die ooit alcohol voor hem in een jong vat heeft geschonken, waarschijnlijk al lang geleden dood is ...

Het productieproces van de cognac is erg lang, nauwgezet en tijdrovend. En dit alles om een van de meest nobele drankjes ter wereld te creëren.

Dus, hoe worden de beste Franse cognacs ter wereld gemaakt?

Laten we eerst de termen definiëren.

Wat is de Cognac-regio, en beschermt zo ijverig het recht om zijn naam te gebruiken, en met wat om het te eten?

Cognac heeft 6 subregio's (appellaties), waarvan de grenzen strikt zijn gedefinieerd. Cognacgeesten van elke subregio hebben hun eigen onderscheidende kenmerken. Brandewijn gemaakt van druiven geoogst in de Grand Champagne heeft bijvoorbeeld een licht, delicaat aroma met dominante bloemtonen en wijngaarden groeien op Borderi-bodems die rijk zijn aan klei en silicium, waardoor prachtige ronde en zachte cognacs worden geleverd met uitgesproken tonen van viooltjes. Door deze functies te gebruiken bij het mixen, kunnen cognac-masters bepaalde eigenschappen van het eindproduct bereiken. Zodat de drank Cognac (Cognac) kan worden genoemd, moet deze worden gemaakt van druivengeesten die alleen in deze subregio's worden geteeld.

Subregio's worden genoemd:

- Grande Champagne (Grand Champagne) of Grand Fine Champagne (Grand Fin Champagne)

- Petite Champagne (Petit Champagne) of Fine Petite Champagne (Fin Petit Champagne)

- Borderies (Borderies)

- Fins Bois (Feng Bois)

- Bons Bois (Bon Bois)

- Bois ordinaires (Bois Ordiner)

De subregio's Grande Champagne, Petite Champagne en Borderies worden als de beste beschouwd, maar dit betekent niet dat de alcoholen gemaakt van druiven uit de resterende subregio's aanzienlijk minder van kwaliteit zijn. Trouwens, de meeste bekende merken van cognac bevatten cognacgeesten van verschillende subregio's tegelijk.

Ja, laat Champagne u niet storen, in dit geval heeft het niets te maken met de Champagne-regio. Het woord "champagne" zelf komt uit het Latijnse campania en betekent "vlakte", "landbouwgebied" en "kalkrijke grond". Er leek dus een vergelijkbare naam te zijn, maar er zijn totaal verschillende regio's voor het product dat daar is geboren - deze naam wordt ook toegepast op de Champagne-regio (waar ze champagne maken) en de Grand Champagne-regio (waar ze cognac maken).

Voor de productie van brandewijn is niet elke wijn geschikt. De beste resultaten worden verkregen door een wijn te distilleren die is gemaakt van druiven die een minimale hoeveelheid suiker bevatten, die iets eerder is verzameld dan voor wijn. De belangrijkste druivensoort die wordt gebruikt om brandewijn te maken, wordt Ugni Blanc genoemd. In 98% van de wijngaarden in de regio wordt dit specifieke ras verbouwd. De toegestane variëteiten omvatten ook Colombard en Folle Blanche. Van de nieuwe rassen experimenteren ze met Folignan (een hybride van Uni Blanc en Foul Blanche). Uni Blanc groeit sinds het einde van de 19e eeuw op voorraad van Amerikaanse wijnstokken, toen phylloxera bijna alle wijngaarden in de regio en in heel Frankrijk doodde.

De Amerikaanse wijnstok is bestand tegen phylloxera en Uni Blanc is beter dan anderen die wortel schieten op de Amerikaanse onderstam.

In Italië heet de variëteit Uni Blanc Trebbiano, en daar maken ze witte wijn van deze variëteit.

De wijnstok wordt geplant met intervallen van 3 meter om de openheid voor de zon te maximaliseren. Oogst eenmaal per jaar - begin oktober. Sommige eigenaren van wijngaarden produceren handmatig druiven, maar de meeste gebruiken een machine om de snelheid van het proces te maximaliseren. Geoogste druiven worden onmiddellijk geperst in traditionele platte horizontale persen. Het resulterende sap laat men fermenteren, zonder suiker toe te voegen. Het eerste proces is absoluut identiek aan het productieproces van witte wijn.

Maar dan beginnen ze witte wijn in cognac te veranderen. Maar eerst wordt er maneschijn van gemaakt.

Na drie weken wordt de al jonge droge wijn Blanc de Blanc (ongeveer 8% alcohol) voor destillatie gestuurd (volgens de Charente-methode, die ons ongewijzigd heeft bereikt), waar hij door twee stadia van koken gaat, wat resulteert in cognac alcohol.

Het dubbele destillatieproces is zeer complex. In de eerste fase wordt ongefilterde witte wijn aan de kook gebracht, alcoholdampen stijgen op in de destillatiekap, gaan door de pijp en condenseren in het koelsysteem.

Dus koop de rauwe alcohol (in het Frans - brouillis). De sterkte is meestal 27-32%.

Vervolgens wordt de resulterende vloeistof onderworpen aan een tweede destillatie in een secundaire destillatieketel. Bovendien mag de capaciteit van deze ketel niet hoger zijn dan 30 hectoliter.

In de tweede fase wordt ruwe cognac alcohol van hoge kwaliteit (FR. Bonne chauffe) verkregen uit ruwe alcohol. Het is hier, in de tweede destillatiefase, dat de ervaring en vaardigheid van de "meester van de destillatie", die de verantwoordelijkheid draagt voor de juiste selectie van de eerste, tweede en derde fracties van het destillaat, volledig wordt onthuld. Het is de tweede fractie met een sterkte van 68-72% alcohol die wordt gebruikt voor verdere veroudering in eiken vaten en wordt cognac

In dit stadium is het werk van een destillatiespecialist uiterst belangrijk, omdat het in het proces van de tweede destillatie noodzakelijk is om de middelste fractie - het zogenaamde "hart" - te kunnen afsnijden van de primaire en tertiaire fracties, de "kop" en "staart" genoemd.

Het is interessant dat alle grote cognachuizen niet alleen hun eigen sterke drank gebruiken, verkregen in hun distilleerderijen, maar ook de sterke drank van veel kleine alcoholproducenten. In de regel zijn dit kleine boerderijen met een gesloten cyclus voor de productie van alcohol: eigen wijngaard, gistingsapparatuur, destillatiekubussen. Cognac-huizen werken op lange termijn met hen samen en bewaken voortdurend de kwaliteit van de geleverde gedistilleerde dranken.

Veel particuliere distilleerderijen gebruiken oude vintage apparatuur die tientallen jaren oud is. Dit heeft op geen enkele manier invloed op de kwaliteit van alcohol en het belangrijkste is dat de hand van een distillatiemaster hier is.

Overigens worden meestal verschillende soorten secundaire destillatie gebruikt. Volgens de eerste wordt de wijn gedistilleerd samen met staartfracties, wat zorgt voor een completer boeket van cognac. De tweede methode is gebaseerd op de destillatie van alcohol in een mengsel met kop- en staartfracties. De wetgevingsdestillatie van alcohol eindigt op 31 maart en vanaf dit moment begint veroudering met cognac. Hij wordt naar cognachuizen gestuurd.

Zelfs een hond is geïnteresseerd dat we zoveel tijd nemen en foto's maken in de kast, waar zijn meester constant iets aan het koken is.

Eh, hond ... Je weet niet dat cognac hier begint.

Het referentiepunt voor veroudering van de cognac is 1 april van elk jaar. Gemorste alcohol in eiken vaten met verschillende capaciteiten blijft nog enkele jaren zitten.

De toekomstige brandewijn wordt opgeslagen in speciale kelders, waar een constante luchttemperatuur en de luchtvochtigheid worden gehandhaafd.

Heel vaak bevinden cognackelders zich aan de oevers van de rivier de Charente, omdat er een hoge luchtvochtigheid is, wat zo belangrijk is voor een goede veroudering van de drank. Natuurlijke vochtigheid, waar vaten worden opgeslagen, is een van de bepalende factoren in het verouderingsproces.

Cognac-alcohol wordt gerijpt in eiken vaten, meestal 350 liter bij een constante temperatuur van 15 ° C, waar het kan rijpen van 2 tot 50 jaar. Gedurende deze tijd verliest cognac alcohol een deel van zijn sterkte en geeft eik de drank een amberkleur en aangename tinten van smaak. De stoffen die door cognac uit eiken worden getrokken, worden droge extracten genoemd. De overgang van de natuurlijke eigenschappen van eik ontwikkelt een boeket van cognac, produceert een speciale smaak, bekend als rancio.

Het extract van cognacgeesten bestaat uit drie fasen: extractie (penetratie van houtcomponenten in alcohol), hydrolyse (eigenschappen veranderen en voorbereiding op "hout verteren") en oxidatie (de kleur wordt verzadigd, nieuwe tonen van smaak verschijnen).

Cognac-alcohol wordt gerijpt in vaten uitsluitend gemaakt van eikenhout, traditioneel geteeld in de bossen van Limousin (Limousin) en Tronçais (Tronze). Charente-meesters hebben zich al lang de unieke kwaliteit van deze boom gerealiseerd. Het Tronçais-bos, gelegen in de Allier-regio, voorziet coöperaties (vatenmakers) van een zachte, fijnkorrelige boom met een ideale porositeit, terwijl het Limousin-bos een mediumkorrelige en duurzame boom biedt.

De kwaliteit en sterkte van de drank is direct afhankelijk van de verouderingstijd. In feite bepaalt de timing de elite van cognac.

Voor primaire veroudering worden vaten niet langer dan vijf jaar gebruikt. In dit stadium zal een aanzienlijk deel van de cognacgeesten worden geselecteerd, geassembleerd en gebotteld, zodat ze planken met VS- en VSOP-markeringen gaan opslaan.

Alleen de beste alcoholen blijven bij blootstelling in de kelders achter.

Het is van hen dat cognacs van de hoogste categorieën worden gemaakt - XO, Napoleon, Richard, enz. (Speciale categorieën verschillen van elke fabrikant).

Al die tijd zit cognac in een vat, absorbeert al het beste uit eikenhout, ontwikkelt zijn meest verfijnde smaken, het komt voortdurend in contact met de lucht en verliest geleidelijk een kleine hoeveelheid cognacalcohol, die het 'aandeel van engelen' wordt genoemd. Experts zeggen dat elk jaar 2-3% alcohol ontsnapt door de poriën van elk vat.

Dampen van alcoholen nestelen zich op de muren. Hier eten ze een speciale "dronken" schimmel, waardoor de muren in cognac kelders altijd zwart zijn.

Wanneer de cognac volgens de expert de piek van veroudering bereikt, wordt deze in een oud vat geplaatst, waar hij "rust". Oude vaten geven niets weg aan het drankje en veranderen het praktisch niet.

Als brandewijn, naar de mening van de "keldermeester", een piek in zijn ontwikkeling bereikt, wordt het uit vaten in glazen flessen gegoten, de zogenaamde "dames" (Franse Dames-Jeanne), gekurkt en op de meest afgelegen plaats in de kelder geplaatst, waar ze kan tientallen jaren en zelfs eeuwen zonder wijzigingen worden opgeslagen. Dit is een speciale plaats in de kelder, die Paradise (Franse Paradis) wordt genoemd.

De belangrijkste stap in de productie van cognac is het mengen van cognacs met verschillende kenmerken. Een speciaal opgeleide persoon houdt zich hiermee bezig; in het jargon van wijnmakers wordt hij de Boeketmeester genoemd. Van hoe cognac wordt gemaakt, hangt de smaak, status en etikettering ervan af. Maar in ieder geval kan een goede cognac worden gevonden in duizenden, omdat het aroma en de sterke smaak ervan nog lang zullen worden onthouden.

Op basis van verschillende oude alcoholen wordt assemblage en reductie gedaan. Assembleren - alcoholen mengen (eau-de-vie), reductie - geleidelijke, zeer zorgvuldige verdunning met water (aangezien alcohol en water zeer polair zijn, kan het snel mengen schade aan de resulterende brandewijn veroorzaken, waardoor het aroma en de smaak worden verstoord). Vaak verminderd met gedistilleerd water, niet met gewoon water. Alcoholisch water - febble (faibles) of eb (petites eaux) - gemengde alcohol en water, met een sterkte van ongeveer 15-20%.

Waarom wordt water toegevoegd? Zodat de sterkte van de drank voldoet aan de vastgestelde parameters.

Tijdens de assemblagestap kunnen ook suiker en karamel aan de cognac worden toegevoegd. Dit is officieel geautoriseerd. Hoewel karamelisatie niet bijzonder welkom is, is het een soort goedkope manier om een bepaalde smaak te bereiken. Ze passen het in de regel toe op de goedkoopste merken cognac - VS.

Op de foto kunt u zien hoe cognacs met verschillende verouderingsperioden verschillen.

Hoe lichter het drankje, hoe jonger het is ...

Brandy productie in alle stadia is zeer strikt gereguleerd en gecontroleerd. Experimenten zijn niet toegestaan - zelfs als cognac niet voor verkoop is bedoeld.

Nu over de notatie. Er zijn gereguleerde traditionele aanduidingen van de minimale verouderingstijd van cognac. Ze vallen in de volgende hoofdcategorieën:

V.S. - blootstelling van ten minste twee jaar.

V.S.O.P., Reserve - blootstelling gedurende ten minste vier jaar.

V.V.S.O.P., Grande Reserve - minimaal vijf jaar.

X.O, Napoleon - blootstelling gedurende ten minste zes jaar.

Houd er rekening mee dat voor mengsels (mengsels van verschillende alcoholen) altijd de jongste alcohol wordt vermeld.

Ook interessant is het feit dat verschillende fabrikanten onder standaardaanduidingen een aanzienlijk langere sluitertijd kunnen betekenen dan het minimum. Bijvoorbeeld, sommige kleine cognac huizen X.O. is een dertigjarige cognac en bijvoorbeeld V.S. - twaalf jaar oud.

Ongeveer 20 duizend cognachuizen zijn geregistreerd in de regio Cognac. (Dus cognac is niet alleen Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin en Camus).

Nu zijn er in de regio ongeveer 5.000 fabrikanten, maar slechts 12 van hen hebben een volledige cyclus !!! De rest voert een bepaald productiestadium uit. Iemand heeft alleen alcohol gedistilleerd en iemand heeft alleen cognac gerijpt, onder eigen merk.

Hoe cognac te drinken?

In de regel drinken ze het als een aperitief of, omgekeerd, als een digestief. De laatste jaren wordt cognac ook steeds vaker in cocktails gebruikt en sommige fabrikanten hebben merken die speciaal zijn ontworpen voor cocktails.

De beste begeleiding van cognac is koffie, sigaar en chocolade. Verschillende zoete voedingsmiddelen (zoals appel charlotte) en fruit zijn ook goede snacks.
Over de citroen. Vraag de Fransen niet naar de citroen in relatie tot cognac! Citroen is het slechtste voorgerecht voor cognac en doodt de smaak volledig.

Deze mode kwam van Nicholas II, die een hekel had aan de smaak van cognac, maar werd gedwongen het uit etiquette te drinken. Toen werd hij gered door een citroen, waardoor de smaak van de drank onmiddellijk werd geneutraliseerd. In de Sovjettijd was de traditie van snacken op cognac met citroen en het bewaren van het drankje in de koelkast overal verspreid en wordt het soms zelfs in onze tijd gevonden ...

Drink dus de juiste cognac uit de juiste glazen in de vorm van een tulp en met de juiste begeleiding ...